En los mercados de Luruaco y Baranoa, la arepa e’huevo es mucho más que un desayuno: es un oficio heredado que sostiene familias enteras y define una identidad regional.
Hay un sonido que en el Atlántico anuncia que el día empezó bien: el golpe seco y preciso de una arepa cayendo en aceite caliente. En Luruaco, ese sonido se multiplica desde las cuatro de la madrugada en decenas de fogones que bordean la plaza principal. Las freidoras —así se llama a quienes dominan este oficio— llevan décadas perfeccionando una técnica que parece simple y no lo es.
La arepa e’huevo exige, primero, una masa de maíz blanco molida dos veces para lograr la textura exacta. Luego, una primera fritura que infla la masa como un globo. Después, un corte milimétrico, un huevo crudo que entra en ese hueco imposible, y una segunda fritura que lo sella todo. El margen de error es mínimo. El conocimiento, enorme.
“Yo aprendí viendo a mi mamá y ella aprendió viendo a la suya. Nunca nadie nos enseñó con palabras. La mano sabe sola cuándo está lista.”
Rosario Pérez tiene 54 años y fríe unas trescientas arepas cada mañana. Sus tres hijas ya saben el oficio. Una de ellas también le enseñó a su hija mayor, que tiene doce años y ya maneja el aceite con una calma que a los adultos nos cuesta años adquirir.
Lo que sostiene esta cadena no es una receta. Es una forma de mirar, de esperar, de saber cuándo actuar. Es lo que los investigadores llaman saber tácito: ese conocimiento que vive en el cuerpo y que ninguna escuela formal ha sabido todavía cómo enseñar.
