En Jericó, doña Carmen lleva cuarenta años despertando antes del alba para moler el maíz que alimenta al pueblo. Una historia sobre el tiempo, las manos y lo que resiste.
El camino hasta la vereda Quebrada Arriba huele a leña mojada y tierra fría. Son las cinco de la mañana y desde afuera de la casa de Carmen Vélez ya se escucha el ritmo pausado del metate contra el maíz. Adentro, la única luz viene del fogón de leña, ese cuadrado de barro y ceniza que ella llama “mi compañero de toda la vida”.
Carmen tiene 67 años y no recuerda un solo día en que su madre o ella no hayan preparado arepas de choclo antes de que saliera el sol. El maíz lo siembra su esposo en el lote de al lado, variedad criolla, el mismo que sembraba el papá de él. “Uno de esos granos amarillos que en el mercado ya casi no consigue”, dice mientras hunde los dedos en el pocillo donde reposa la masa.
“La arepa de choclo tiene que ser dulce pero no mucho. Tiene que saber a maíz, no a azúcar. Esa es la diferencia entre hacerla con amor y hacerla de afán.”
El proceso que Carmen describe con naturalidad —desgranar, remojar, moler, amasar, cocer en hoja de bijao— es un sistema de conocimiento que no está escrito en ningún libro de cocina. Se transmite cuerpo a cuerpo, en la misma cocina, a la misma hora, desde generaciones que nadie ha podido contar con exactitud.
Cuando le preguntamos si alguna vez pensó en dejar de hacerlas, Carmen nos mira con algo parecido a la extrañeza. “¿Dejar? Es que eso no se piensa. Es como preguntarle al río si piensa dejar de correr.”
